老字號(hào)餐飲的困境背后
記者了解到，目前我省的中華老字號(hào)有26個(gè)品牌，西安占了16個(gè)，西安飲食集團(tuán)集中了其中11個(gè)品牌，可目前因種種原因開(kāi)店?duì)I業(yè)的只有半數(shù)品牌，剩下的品牌手續(xù)、招牌等仍在，卻難開(kāi)新店，只能把這些老字號(hào)美食放在手中貶值。由于人們口味的變化、價(jià)格的升高等等原因，僅存在西安繁華地段的老字號(hào)經(jīng)營(yíng)也大不如前，上半年，同盛祥飯莊就虧損了500萬(wàn)元。雖然西安飲食在做老字號(hào)餐飲的工業(yè)化食品和幼兒網(wǎng)絡(luò)教育的嘗試，但目前還沒(méi)有顯著的成效。
老字號(hào)餐飲究竟緣何沒(méi)落？“隨著城市改造的加快，由于拆遷問(wèn)題，一些老字號(hào)店遷出了東大街、解放路等繁華地段，失去了具有代表性的位置，沒(méi)了‘地利’。”西安市商務(wù)局商貿(mào)處處長(zhǎng)嚴(yán)治海告訴記者，“而且很多老字號(hào)原來(lái)都是國(guó)企，改制之后原來(lái)的老職工安置問(wèn)題和租金、成本的上漲，使得企業(yè)負(fù)擔(dān)很重，加之效益下滑導(dǎo)致食品味道、管理和服務(wù)質(zhì)量等下滑，有些慕名而來(lái)的食客最后卻是掃興而歸。”
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于餐飲行業(yè)的附加值較低，比如在泡饃館當(dāng)兩年學(xué)徒，就能自己出去開(kāi)店，一些具有傳統(tǒng)手藝的師傅很容易被高薪挖走或自立門(mén)戶，傳統(tǒng)技藝可能會(huì)因人員流失或去世而消失。另外，人們現(xiàn)在的選擇越來(lái)越多，可以就近選擇味美價(jià)廉的餐飲店解決食欲，而不用非老字號(hào)不可。
失去地利，材料人工等成本上漲，管理、服務(wù)水平下降，食品價(jià)格上升、接待能力等問(wèn)題嚴(yán)重制約了老字號(hào)的發(fā)展，為了謀求出路，不少老字號(hào)餐飲店紛紛走高端路線，靠游客做“一錘子”買(mǎi)賣(mài)。而就在此時(shí)，肯德基、德克士等洋快餐則紛紛搶灘東大街等繁華路段，填補(bǔ)大眾餐飲這個(gè)空檔。也有部分老字號(hào)餐飲做出了新嘗試，比如大店拆小店，進(jìn)入一些城市綜合體開(kāi)鋪面，甚至拋棄原有老字號(hào)品牌，重新?lián)Q個(gè)流行的招牌吸引大眾眼球，但是都難變其沒(méi)落的步伐，經(jīng)濟(jì)效益越來(lái)越差。
