由于餐廳招不來年輕人，中年人成了餐館就業的主要群體
“好廚師留不住，服務員招不來，餐飲業競爭激烈，進入微利時代。”這就是業內人士對西安餐飲業的評價和總結。
由于長期以來形成的世俗偏見，一些人對餐飲界的認知，仍舊停留在“掄炒瓢端盤子”“干餐飲沒前途”的傳統觀念上，而對于餐飲文化，以及餐飲業對社會對國民經濟的貢獻，對社會人口的就業安置，解決提升城市就業率，并不了解。另外，作為第三產業的餐飲業，勞動量大，待遇低，也造成了從業人員的流失。
專家學者認為，要想改變現狀，首先，要提高社會對餐飲行業的認知度，使餐飲服務人員得到應有的尊敬和理解；其次，改善工作環境，提高工資待遇，這樣才能從根本上扭轉餐飲業長期存在的“用工荒招人難”的尷尬局面。
常態
西安餐飲業服務員難招
在西安東郊開冒菜館的女老板王曉梅，今年34歲，她高中畢業后，先后當過賓館服務員、前臺領班、餐廳服務員、大堂經理。2014年，她和丈夫出資在西安東郊租了兩間門面房，開了一家冒菜館。剛開始，她找了兩個和自己有親戚關系的小女孩當服務員，每月2000元的工資，但那兩個女孩吃不了苦，每天睡到自然醒。有時客人多，下班晚了，老板還沒有走呢，她們已經不見了人影。干了一個月時間，不等她開口，兩個女孩就辭工走了。后來，她從勞務市場找了兩個年齡大點的農村婦女幫忙打點生意。這兩個外地女工，人老實厚道，干活很賣力，她們處得很好。她的冒菜館，每月除過繳門面租金、開工資和水電氣費用，純收入一萬多元，她已經感到非常滿意了。
王曉梅說，“現在餐飲業服務員很難找，如今的年輕人家庭條件好，文化程度高，大多都是獨生子女，打工不光要掙錢，還注重工作環境，是否有假期，發展前景等等，別說我們這小餐館招不來人，就是當年我當領班的大飯店，現在招的大多也是邊遠山區的年輕女娃或城市低收入家庭的子女。”
正如王曉梅所說，在西安北郊梨園路一家飯店，記者看到除了收銀臺的女孩以外，送菜端盤子的，打掃衛生的，傳菜的，都是大嫂大嬸，其中，年齡最小的31歲，年齡最大的45歲。在西安東關南街以及太乙路與咸寧路十字，記者先后走訪了5家餐廳，只見到4名90后女服務員，2名20歲左右的男服務員，其余都是中年婦女。而與餐飲行業形成強烈對比的是，在南門咖啡一條街，還有南大街的歌城、網吧、酒吧，服務員不論男女，清一色都是年輕人，偶爾出現的80后，都是領班、大堂經理，已升級為管理層。
在東關南街經營飯店十年之久的趙老板不無擔憂地說，現在服務行業，年輕女孩擇業首先選酒吧、K廳，然后是服裝、美容美發行業，最后，才是飲食服務行業。因為，前幾個行業，輕松體面工資高。而一說到餐飲業，人們首先想到的就是“端盤子的”，多少有點偏見。如今餐廳年輕的服務員非常難招，照這樣長期發展下去，將來這個行業恐怕只能用機器人了。
感嘆
頻繁跳槽“一廚難求”
“如今，在餐飲行當，年輕人跳槽炒老板的魷魚，已經是家常便飯。”今年27歲的小楊，在西安市臨潼區一餐館當二廚。初中畢業后，他沒考上高中，到西安一家廚師培訓學校上了三年學，主攻川菜，獲得初級廚師證書。然后，經人介紹到北京石景山一家職工食堂，從擇菜、打雜、后勤采購開始，干了兩年，晉升為配菜員。每月工資4000多元，吃住免費，但刨過打游戲上網，K歌，買衣服，做發型，一個月所剩無幾。他被父母勸回陜西，先去漢中西鄉一家個體餐館當“爐頭”，終于找到了用武之地，他做的“陜味川菜”，在當地有了點小名氣，工資漲到了5500元，但每周沒有星期天，每月只能輪休2天。當時他正和一個女孩處對象，正處于熱戀階段，請不出假，他退而求其次，找老板請求加薪，權當是給女友的失約補償費，老板答應得很爽快，但到了月底，工資卡的數字沒有任何變化，一氣之下，他連招呼都沒打，帶著女友返回了西安。
由于大的飯店餐廳，給廚師和服務員辦理三金，而小飯館，老板就開個固定工資，別的全由自己打理。再加上餐廳廚師勞動強度比較大，尤其夏日爐火烘烤，汗流浹背，一般年輕人吃不了這個苦，且收入比較低，年輕從業者因工資低待遇差，要求加薪，跳槽攀高枝的事情時有發生，司空見慣。有的廚師，到了五一、國慶、元旦餐飲旺季，以家中有事需要請假為借口，有意拿老板一把。
對此境況，一些飯店的老板也很是頭痛，他們感嘆說，炒菜水平好的技藝高的招不來，留不住；水平差沒有責任心的，你不想用，可是又沒有別的選擇，真是“一廚難求”。
現狀
開張歇業更換頻繁
廚師服務員埋怨“工資少待遇低活太累”，飯店老板則感嘆“客人少成本高，生意越來越難做。”2011年，在西安南郊投資經營飯館的女老板張芳，其飯館以川菜為主，兼營陜南菜。第一年收入持平，第二年略有盈利，到了2014年，入不敷出，她以為是周邊餐館同類菜品經營太多，于是，改為專營火鍋。結果，經營狀況一天不如一天，等到2015年底，實在賠不起了，只能關門歇業，仔細一算，短短的一年多時間賠了20萬元。她不得不退出餐飲市場。如今，她和人合伙加盟一家美容瘦身連鎖店，開始了第二次創業。
“有關門歇業的，也有開門迎客的。”這似乎成了餐飲業的慣例。以東關南街為例，在棗園路與東關南街十字一家專賣盒飯的快餐店，在此經營了四五年時間，去年被一家“漢中米皮”所取代。附近一家紹興阿Q餐館改名為“阿Q人民公社”，而旁邊剛關門不久的鞋店，被一家泡饃館所取代。不僅小飯館改換門庭，就連一些大的飯館餐廳，也出現收編、改行、歇業。
據中國烹飪協會作出的《全國餐飲收入及增速狀況（2002-2016年）》統計顯示，去年全國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%，限額以上單位餐飲收入9213億元，同比增長6%，不過與2015年相比，增速分別降低了0.9和1.0個百分點。全國多個省市同比增速均低于上年同期。陜西省去年餐飲收入755.7億元，同比增長12.2%，高于全國平均水平，但相比2015年自身增速下降了3.5個百分點。
據業內人士分析認為，不斷攀升的房租、人力、原材料等成本，加上逐漸飽和的市場空間，讓實體餐館的生存壓力陡增，是導致很多飯店甚至整個實體經營行業開門快、關門也快的主要原因。
分析
餐飲業發展和就業率下降形成“剪刀差”
對于西安市乃至陜西省餐飲業存在的“用工荒，招人難”這一現狀，中國烹飪協會副會長、中國國際食學研究所所長、陜西省餐飲商會名譽會長王喜慶經過長期觀察研究認為，第一、從改革開放以來，特別是這幾年城鎮化建設迅速發展，餐飲業也得到了飛速發展，每年營業收入增長率都保持在兩位數，雖然2013年因政策調控有所下降，但2014年開始回暖，2015年開始上揚，2016年穩步發展。一方面是餐飲業飛速發展，需要高水平的廚師和勞動力，需要年輕血液的輸入；另一方面，卻是廚師以及服務員人數下降，就業率降低，形成一個巨大的“剪刀差”，成為餐飲行業發展的一個不可忽視的矛盾。第二、長期以來餐飲服務業在人們的心目中，所處的地位比較低，而餐飲界對國民經濟所做的貢獻，很少有人知曉。去年全國商業銷售收入總額為30多萬億元，而餐飲業收入高達3.5萬億元，占到總收入的十分之一，成為國民經濟發展的一個重要行業。第三、餐飲行業勞動量大，待遇較低，據之前的一項統計表明，我省城鎮非私營單位住宿和餐飲行業就業人員的平均工資為2.9萬元，在第三產業排名末端，是唯一平均工資未達到3萬元以上的行業。近年來，雖然有所提高，但是與其它行業相比，仍舊處于劣勢。第四、近年來我省餐飲業的發展遇到了較多困難，其中突出問題包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持續走高等，在人力成本增長的背景下，大型餐飲企業也在大幅壓縮員工數量，這是餐飲業就業率低的另一種表現。
至于如何扭轉這個尷尬局面？王喜慶認為，要想改變現狀，首先，要提高社會對餐飲行業的認知度，使餐飲業服務人員得到應有的尊敬和理解；其次，改善工作環境，調高工資待遇，這樣才能從根本上扭轉餐飲業長期存在的“用工荒招人難”這一被動局面。
文/圖本報記者楊立
