水盆羊肉
陜西風味小吃水盆羊肉經央視報道后，許多市民前往品嘗
《舌尖上的中國》第三季介紹西安老白家水盆羊肉的做法和特點
今年2月20日，正月初五，央視《舌尖上的中國》第三季第二集《香》推出了陜西小吃水盆羊肉，以西安老白家水盆羊肉為引線，詳細介紹了水盆羊肉的制作過程及特點，時間長達7分53秒，隨著節目的熱播，陜西水盆羊肉引起餐飲界人士和年輕吃貨們的強烈關注，獲得市民網友微友的熱捧，紛紛表示要前往品嘗，大快朵頤。其實，陜西除了走紅的西安回坊水盆羊肉，在渭南市澄城、大荔、蒲城等地區還有廣為流傳的渭北水盆羊肉。
“水盆羊肉”春節走紅央視
“兩位三位里面坐，兩位三位里面坐……你好，慢走……慢慢地走啊……”隨著86歲老人白玉亭淳厚樸實的秦腔吆喝聲，西安小吃一條街、陜西小吃水盆羊肉、西安地理標志鐘樓，還有陜西特有的餐飲文化，被一個個完美的電視鏡頭一一展現出來，尤其那碗精心制作的西安特色的水盆羊肉色香味俱佳，看得人垂涎欲滴。
2月19日，被稱為吃貨指南的《舌尖上的中國》第三季在央視一套黃金時段播出。
在2月20日（正月初五）播出的第二集《香聞著就讓你垂涎的小吃》里隆重推出陜西美食——水盆羊肉。
在《舌尖上的中國》第三季介紹“西安水盆羊肉”的鏡頭中，上世紀八十年代，在西安回坊開了第一家水盆羊肉店的白玉亭老人和白家水盆羊肉成為影片的主角，而以大腕裝盛的水盆羊肉是陜西人喜愛的傳統小吃，西北地區自古牛羊交易繁盛，精心烹制的羊肉湯始終是人們離不開的美味。
西安水盆羊肉美在吃肉喝湯的暢快，將煮肉的原湯，再添羊骨，少許鹽，加入一定比例的清水，慢火煮沸，稀釋調和之后口感才最好。鮮香的羊肉湯就著剛出爐的白面餅，佐以辣椒醬、糖蒜，這是水盆羊肉最美味的吃法。
自《舌尖上的中國》第三季第二集《西安水盆羊肉》播出后，在西安乃至陜西人們的關注度不亞于同一時段的“春晚”。
“水盆羊肉”制作有講究
在人們的傳統印象中，西安小吃主要以羊肉泡饃、涼皮和肉夾饃為代表，而水盆羊肉則以渭南市澄城、大荔、蒲城為主。
從老家澄城縣到西安當主廚的石永明師傅具有5年從業經歷，他說當下流行的水盆羊肉的制作工藝早已不是傳統的做法，必須適應所在地人們的口味和生活習慣加以調整，比如同樣是水盆羊肉，西安和渭南的做法不同，而澄城和蒲城的做法也不同，蒲城水盆羊肉是手撕肉，調料以花椒為主，而澄城水盆羊肉是刀切肉，調料是以小香為主，羊肉是從當地運到西安的。另外，在渭南一帶制作水盆羊肉講究原汁原味，羊肉清湯，除了加香菜、小蔥，并不加粉絲，但到西安開店，就要適應當地人的口味，必須加粉絲。
網友“愛我大秦川”發文表示：“陜西人口中所指的水盆羊肉大多數是指渭南中北部的一種特色美食?！渡嗉馍系闹袊凡コ龅闹皇顷兾魉柩蛉獾囊环N，主要在西安部分區域有經營?！?/p>
“水盆羊肉”為陜西獨創
如今在西安城區，包括西安和渭南的水盆羊肉店隨處可見，記者從東南城角經東關南街、雞市拐、東關正街到長樂公園沿線，就看到大小6家水盆羊肉店，以澄城水盆羊肉為主。據業內人士介紹，渭北水盆羊肉到西安“開疆拓土”是從2010年開始的，到了2012年、2013年，渭南水盆羊肉逐漸被西安市民所接受，經營戶逐年增加，到2016年進入一個高潮期，在西安餐飲業占有一定的份額。
對于陜西小吃水盆羊肉的淵源和流派，陜西民俗學會會長、陜西省著名人物檔案協會副會長、大秦美食文化傳播總設計梁蔭經過多年的考證研究，他認為水盆羊肉是陜西風味小吃，在西北五省乃至全國也是獨一份，在陜西以外的地方連水盆羊肉這個名字都沒有聽說過，更不要說制作了。但是，十里鄉俗不同，同樣是水盆羊肉由于所用調料不同，湯的做法不同，就湯的餅子不同，烹制的風味不同，就會產生一定的差異。陜西羊肉主要發源地在關中平原，延伸至接近關中的商洛、安康一小部分縣區。據考證西安老白家的水盆羊肉具有150年歷史，陜西歷史名人楊虎城、于右任等曾品嘗過，并給予較高的評價。
梁蔭分析說，西安水盆羊肉和渭北即舊時同州水盆羊肉不同，西安水盆羊肉湯汁用多種調料和牛羊骨烹制，餅子是用白面餅，可以泡在湯中食用，小菜是糖蒜、油潑辣子。而渭南北部傳統的水盆羊肉講究“羊肉鮮嫩，羊湯清澈，醇香可口，滋補養身?！彼谱鞯难蛉鉁患尤魏握{料，講究原汁原味，吃時必備當地特產“月牙餅”，這個在他所著《大秦美食》一書“月牙餅的傳說”中有詳細的論述。再就是月牙餅和羊肉湯分而食之，不能泡湯。佐餐的小菜則以蘿卜絲、泡菜和剁椒為主，不搭配糖蒜。由于渭北一帶從古至今農戶多養羊，水盆羊肉成為當地主要美食。據史料記載，八國聯軍入侵時，慈禧到西安躲難途經渭南，當地官員呈上同州水盆羊肉，獲得老佛爺的贊賞，使其名聲大振?！拔覀€人認為，水盆羊肉作為陜西名優風味小吃，西安和渭南各有特點，各有所長，食客可根據自己的口味，選擇用餐品嘗?！?/p>
“舌尖”帶紅陜西小吃
“作為《舌尖上的中國》第一季的拍攝制作顧問，據我統計從《舌尖》第一季到第三季先后對陜西小吃肉夾饃、羊肉泡饃、米皮、饸饹、陜北黃饃饃、手工掛面，水盆羊肉等小吃的介紹報道多達十余次，尤其第二季《主食的故事》長達20多分鐘，詳細介紹了陜西小吃、秦人的飲食習慣和秦地的風土人情，對陜西餐飲文化的推廣起到了非常重要的作用?！敝惋嬑幕瘜W者、中國烹飪協會副會長、《舌尖上的中國》第一季顧問、陜西省餐飲商會名譽會長王喜慶認為，陜西作為秦地餐飲文化的發源地是中國餐飲文化的藍本和重要組成部分，《舌尖上的中國》第三季對陜西水盆羊肉的介紹，從宣傳陜西餐飲文化這個角度上講，從陜西餐飲業未來發展來講，達到了很好的傳播效果。
王喜慶表示，從餐飲文化歷史的角度講，渭南澄城、大荔、蒲城一帶的渭北水盆羊肉應該是主脈，西安本土制作的水盆羊肉是陜西水盆羊肉的支脈，二者并不存在誰先誰后，孰好孰壞這個問題。只要宣傳陜西美食，只要有利于陜西餐飲業的發展，我們都應該支持點贊，都應站在陜西餐飲業發展這個大的視角看待這個問題，兼容并蓄，共同發展。要知道好的小吃、菜品并不是評出來的爭出來的，而是靠食客“吃”出來的，靠自己的實力“搏”出來的，提高小吃菜品的質量提供優質的服務才是餐飲業發展的保證和關鍵所在。
