釀皮子

　　釀皮子，是回族獨特的風(fēng)味小吃之一，這種小吃味美爽口。經(jīng)濟實惠，既有菜又有飯。同時，又是“快餐”，只要到釀皮子的攤上去，一、二分種即可到口，所以受到群眾的喜愛。食用時，要將涮好的一張張釀皮子切成細條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的面精，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃一盤釀皮子，頓時倍感涼爽提神，食欲大增。釀皮子一年四季都有出售，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風(fēng)味特佳。

　　制作工藝

　　釀皮子雖然它習(xí)慣上被稱為“陜西小吃”，但青海西寧的釀皮卻以其獨到的制作工藝和風(fēng)味，在西北釀皮子中獨樹一幟。釀皮子是一種獨特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。其作法很簡單：先將優(yōu)質(zhì)面粉加水揉成硬團，在清水中反復(fù)搓洗，使面粉中的蛋白質(zhì)與淀粉分離，分離出來的蛋白質(zhì)俗稱“面筋”，將它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍許堿，調(diào)成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。吃時，只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，配上面筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調(diào)拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就作好了。看那色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼面食。絕好的風(fēng)味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助于消化。另外，還有麻辣肝釀皮。

　　其它特色

　　除上述外，涼州還有高擔(dān)釀皮、蕎粉釀皮、牛筋釀皮等，制和精細，品味優(yōu)良。高擔(dān)釀皮，其制作者昔日在街巷挑擔(dān)出售。因其挑擔(dān)高而得名。制作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時一般不加食用堿，二是不提取面筋，三是將調(diào)成稀糊狀直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，也稱涮鍋釀皮。其食品色澤白凈，柔勁較強，所用調(diào)味品更精制而周全，食用時加些黃瓜絲或者豆芽或者胡蘿卜絲，其也是涼州風(fēng)味名品。蕎粉釀皮、牛筋釀皮的制作更為精細，其味道各具特色。