青海德令哈藏族人的酥油茶

　　青海是我國(guó)的西部省份，因青海湖而得名。南方西方與新疆、東南與四川、東方北方與甘肅接壤，幅員遼闊，居住著漢、藏、回、撒拉、土、蒙古、哈薩克等民族。

　　青海古為西戎地，漢初為羌地，部分屬金城郡管轄，王莽時(shí)置西海郡，后涼設(shè)樂(lè)都郡，隋設(shè)西海、河源郡，唐代吐蕃興起，南部、西部屬吐蕃，東部仍由中央王朝統(tǒng)治，宋代在西寧設(shè)西寧州，元代在青海設(shè)宣慰使司，明代設(shè)西寧衛(wèi)、麻兒匝安撫司，清代設(shè)西寧府、西寧辦事大臣等統(tǒng)轄其地。數(shù)千年來(lái)，境內(nèi)各民族交錯(cuò)雜居，和睦相處，友好往來(lái)，互相通婚，共同繁衍發(fā)展。各族人民共同開(kāi)發(fā)了祖國(guó)的這塊寶地，創(chuàng)造了具有本地區(qū)特色的燦爛文化。

　　青海是青藏高原的一部分，海拔3000～5000米。西北部的柴達(dá)木盆地，海拔也在2600米以上。青海高原和盆地草原遼闊，牧草豐茂，是優(yōu)良的高原牧場(chǎng)。東部的青海湖周圍、黃河河谷是主要的農(nóng)業(yè)區(qū)，主產(chǎn)春小麥、青稞、蠶豆、養(yǎng)麥、馬鈴薯、油菜籽等。蔬菜品種不很多，主要有蘿卜、白菜、辣椒等。

　　藏族、蒙古族、哈薩克族大多從事畜牧業(yè)生產(chǎn)，而漢族、回族、撒拉族、土族則主要是從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。牧區(qū)主要食用牦牛肉、羊肉，乳品主要是牦牛奶，也食青稞(多做成糌粑)、大米、面粉等。

　　青海的各個(gè)民族在漫長(zhǎng)的歲月里，逐步形成了本民族獨(dú)特的風(fēng)俗和習(xí)慣。

　　漢族飲食習(xí)俗

　　漢族分布于青海各地，是青海人數(shù)最多的民族。青海的漢族大部分是從內(nèi)地遷來(lái)的。這里的環(huán)境與內(nèi)地大不相同，但漢族的飲食習(xí)俗基本與內(nèi)地保持一致。當(dāng)然，青海的漢族在長(zhǎng)期演變過(guò)程中，飲食習(xí)俗也有了自己的特點(diǎn)。西寧市人口大多是解放后從內(nèi)地各省遷來(lái)的，南方人仍保持主食大米的傳統(tǒng)，而北方人則喜食面食，沒(méi)有形成統(tǒng)一的飲食習(xí)俗。

　　農(nóng)區(qū)集中在日月山以東地區(qū)，日月山以西就進(jìn)入牧區(qū)了。農(nóng)區(qū)的平川地帶春夏季氣溫較高，種植小麥、玉米、青稞和養(yǎng)麥及各種蔬菜。青稞種植面積不大，因?yàn)榍囡�成熟早，收下青稞，可以騰茬種白菜、蘿卜，或者做打麥場(chǎng)。山地氣溫較低，大多不適于小麥生長(zhǎng)，而以各種雜糧為主。

　　漢族農(nóng)民的傳統(tǒng)主食是白面制品，有饅頭、餃子、面條、烙餅、釀皮子等各種花樣，其食法同甘肅、陜西接近，口味偏酸辣。面條多采用抻拉法，可寬可細(xì)。最有特色的是當(dāng)?shù)氐木久嫫瑑骸Ｇ嗪Ｈ司久嫫�的技術(shù)很高，站得離鍋遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，揪出的面片不停地拋到沸水中，速度可與山西刀削面高手相媲美，而且面片兒大小、厚度也很均勻。羊肉面片兒風(fēng)味獨(dú)特，食后令人難忘。青海人稱鍋盔為“焜鍋”，藏族等民族也食，烙得很厚很大，外酥香，內(nèi)松綿，耐存放。要切成四五厘米寬的長(zhǎng)條兒食用。平川的農(nóng)民認(rèn)為白面食品不耐饑餓，還常常用白面同山區(qū)農(nóng)民換雜糧吃。山區(qū)農(nóng)民主食為雜糧，其食法同北方各省農(nóng)民近似。

　　青海因?yàn)槟羺^(qū)廣大，農(nóng)區(qū)的漢族也養(yǎng)豬養(yǎng)羊，肉食相對(duì)比較豐富。多數(shù)人喜食羊肉。農(nóng)村蔬菜不多，西寧市附近蔬菜生產(chǎn)較發(fā)達(dá)，內(nèi)地各省的常見(jiàn)菜，西寧也都有生產(chǎn)。

　　青海夏季來(lái)得晚，人們常于六七月去山野里采食蕨菜，于七八月去草原或林間采拾蘑菇，于九十月間采集發(fā)菜，這些活動(dòng)均能為人們帶來(lái)無(wú)限樂(lè)趣。

　　青海水產(chǎn)不多，但青海湖里的魚，尤其是無(wú)鱗湟魚很有名氣，產(chǎn)量也高。另外，海魚等海產(chǎn)也不時(shí)銷往這里，為人們的日常飲食提供了豐富的原料。

　　藏族飲食習(xí)俗

　　青海省藏族大多聚居在海南州、黃南州、海北州、海西州、果洛州、玉樹州。以剽悍豪爽著稱的藏族兄弟是古羌族的一支。他們長(zhǎng)期生活在號(hào)稱世界屋脊的青藏高原上，過(guò)著游牧生活。這里牧草豐茂，主要牲畜是牦牛和羊。農(nóng)作物以耐寒抗旱的青稞為主。藏族的食物主要是牦牛奶、牛羊肉、糌粑等。食品的花樣雖不算多，卻有獨(dú)特的民族風(fēng)味。

　　奶食類：在青海藏區(qū)，牛奶通常用來(lái)煮奶茶、制酥油和做酸奶。酸奶有一種芳香的氣味，不少老年人夏季以酸奶為主食，認(rèn)為酸奶能使他們益壽延年。

　　肉食類：青海藏區(qū)居民只食偶蹄動(dòng)物，禁食奇蹄類動(dòng)物。至于棲息在江河湖泊中的魚類，雖說(shuō)無(wú)蹄無(wú)爪，但在傳說(shuō)中它們是屬于龍家族的，也不能食用。倘若有人竟然敢吃魚，據(jù)說(shuō)必會(huì)招來(lái)意想不到的災(zāi)難。

　　牧民們烹制肉食的方法比較單一，主要是白煮，從無(wú)燒、烤、煎、炸、炒之類的烹飪習(xí)慣。煮肉十分講究火候，通常是將帶骨頭的大塊肉投入鍋中，用旺火煮開(kāi)，滾沸一陣兒，撈出來(lái)就可以食用了。這種半熟的開(kāi)鍋肉，肉中見(jiàn)血，但吃起來(lái)鮮嫩不膩，越吃越香。因?yàn)榇髩K肉要用手抓著吃，所以當(dāng)?shù)匕堰@種肉叫做“手抓”。吃手抓時(shí)一手抓肉一手執(zhí)刀，把肉片削下來(lái)吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀順著嘴唇把肉割斷，大口大口地咀嚼。初次目睹這種吃肉方式的漢族客人往往為之瞠目，擔(dān)心他們會(huì)割破嘴唇。其實(shí)這種擔(dān)心是不必要的，在青海藏區(qū)就連四、五歲的孩子也會(huì)用這種方法吃肉。他們吃過(guò)肉的骨頭，都刮得干干凈凈。藏族人不允許將未啃干凈的骨頭扔掉。